大米是我国的主粮，近年来，不少保健概念大米纷纷进入市场。如“高钙富硒大米”、“竹营养米”，“麦饭石大米”等，它们是否确有效果？

大米的营养 蛋白质营养价值高

中国农业科学院稻米质量安全评估创新团队首席朱智伟研究员：

水稻是中国第一大粮食作物，大米是中国居民的主要食品资源。大米的营养价值主要有三个方面，首先是品质好，即感官要好，大家能够吃下去，对身体才有好处；其次是大米的蛋白质营养价值高，居所有的植物产品之首。蛋白质的营养从生物价（是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量）来讲，也就是人体能够吸收的能力，大米仅次于鸡蛋，比牛肉、猪肉等都要好，大米粉可以作为婴儿辅食；另外，大米的维生素B族含量会高一些。

那么，大米的营养成分主要从何而来？任何生物都有它的生物特性。它在种植过程中会吸收，会合成，也就是说，基本元素都是从外界进来的，然后生物自己有合成的途径，来产生营养成分。最终来讲，水、土、空气，这些都是植物生长的必须要素，缺一不可。还有一些肥料，也是它不可缺少的东西。

常言道“种瓜得瓜、种豆得豆”，每一种生物的生长受基因和体内酶的活性控制，产生各种营养成分来满足自身生长需求，但不同品种的基因会有变化，变化是在一定范围之内的，突破这个变化就变成别的作物了。比如，水稻再怎么种，也不可能像油菜一样含油量高。营养成分都是来源于其生物链所控制的范围,比如大米的维生素B族含量比较高，但也不可能高到像吃了一粒维生素B含量那么高。

大米的安全 主要是镉大米问题

2013年5月16日，广州市食品药品监督局公布了大米及米制品镉超标事件，一时之间，有些大米有毒了。

中国农业科学院农产品加工研究所魏益民研究员：

这属于湖南省局部地区在受镉污染的土壤上种植的水稻加工的大米，或使用这种大米制作米制品导致的镉超标问题，不是非法添加。

镉是一种重金属污染物，镉可通过土壤、水体等途径进入农作物及农作物的可食部分，进而进入食物链。大米是我国居民的主粮，对大米中镉的含量制定了严格的限量标准，中国为0.2mg/kg，CAC（国际食品法典委员会）和日本规定大米镉限量标准为0.4mg/kg。

中国农业科学院稻米质量安全评估创新团队首席朱智伟研究员：

大米的安全问题主要是镉，产生的原因首先是我们中国镉的背景值（通常以一个国家或一个地区的土壤中某元素的平均含量作为背景值，以与污染区土壤中同一元素的平均含量进行对比，超过背景值即属土壤污染）本身就比其他国家高。

镉大米的事件不是这两年才有，之前就有；其次是环境污染、酸雨加重，环保部发布的《中国环境质量报告》，其中有一个酸雨带，镉超标的大米产区基本都在酸雨带，土壤酸化了，提高了作物对镉的吸收能力；另外，水稻具有吸附金属元素的特性。目前大米安全水平处于部分地区超出限量值，这限量值实际上是安全控制线，不是中毒的临界线，按照CAC（国际食品法典委员会）的制定限量值的要求，限量值与中毒临界线间有100倍的保险系数。

大米其他的安全性问题比较少。大米从储存到上餐桌，时间比较长，一般农药降解已经过了它的半衰期；水稻有壳，一般来说，农药很难进去。大米的生物毒素就一个稻曲病，它的毒素比小麦的镰孢菌毒素的毒性低很多。另外，大米加工工序简单，只需经脱壳、磨精处理，不需使用添加剂。

市场上的概念米 没有科学依据

朱智伟研究员称，市场上的保健概念米，是市场营销的一个策略，从人本身的精神控制来讲，会有一定效果。但从实际保健疗效来讲，没有相应的实验来相对证明，就很难去说这个问题。

古语说“凡药三分毒”，大米是日常主食，人们难以控制摄入量，不赞成将大米用于保健。

“高钙富硒大米”中的硒是个有争议的元素，缺硒会得克山病，硒多会中毒。原国家标准规定的限量值是0.3mg/kg与镉、铅的限量值（0.2mg/kg）在一个水平上，这是基于风险评估的科学结果。新的国家标准将硒从污染物中取消，不是说硒没有毒性，而是将其纳入类似维生素的管理，规定硒食品的最低和最高值范围。

“富硒大米”还存在另一个风险，如果土壤中硒的含量比较高，水稻直接从土壤吸收生物转化，这是安全的。但如果采用喷施叶面肥，叶面肥主要成分亚硒酸盐是剧毒品，操作不当对生产者和大米安全性存在一定隐患。此外，不法分子直接将亚硒酸盐添加到大米中，目前评价富硒产品的方法还难于准确甄别。

“竹营养米”是把竹子的提取剂和大米结合在一起，让大米的外表变成绿色，一般也不赞成这么做。叶绿素会降解呈黄绿色，要维持绿色，要么使用添加剂（一般为抗氧化剂），要么直接添加色素，这就给不法分子提供造假途径。如果消费者确实觉得竹子的营养比较好，那么可以直接吃竹笋，比吃竹营养米好。

“麦饭石大米”号称是世上最安全的大米，在宣传上将麦饭石的功效嫁接到麦饭石大米上，这完全属于虚假宣传。

麦饭石的药理作用除成分外还有物理结构，首先水稻吸收麦饭石还是有选择的，不可能全部转化，吸收了哪些成分？是否安全？都应该拿试验数据说话；其次，吸收到水稻的麦饭石成分的形态和结构肯定与麦饭石的不一样，麦饭石属火山岩类，其主要矿物质是火山岩。如果把麦饭石颗粒和麦饭石生物有机肥作为作物的底料，在这样的土地上生产出来的大米微量元素可能会多一些，口感可能会好一些。说麦饭石有这个功能，所以种出来的大米也就有这样的功能，这是不科学的。

另外，麦饭石的主要化学成分是无机的硅铝酸盐。铝易蓄积在大脑中对脑组织造成不可逆的损伤，神经元纤维缠结病变，引起痴呆症。如果种植对铝有吸收特性的作物，例如小麦，就会存在较大的安全隐患。